fi.blackmilkmag.com
Uusia reseptejä

Tony Mantuano Spiaggian 30 -vuotisjuhlista ja mitä seuraavaksi

Tony Mantuano Spiaggian 30 -vuotisjuhlista ja mitä seuraavaksi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Puhumme Chicagossa toimivan kokin kanssa lippulaivastaan ​​ja laajentumisesta Miamiin

Tony Mantuanon Spiaggia saavuttaa suuren virstanpylvään ensi vuonna: suuret 3–0!

Ja kun suunnitelmat alkavat juhlia varten, Mantuano pysähtyi jakamaan joitain yksityiskohtia tulevasta: "Olemme alkaneet keskittyä 30 -vuotispäivään ja haluamme tehdä mahtavia uusia muutoksia", hän sanoi. "Se on klassinen tila ja siellä on uskomattomia italialaisia ​​marmoripylväitä, emmekä aio koskea siihen, mutta meidän on saatava se tuntumaan hieman nykyaikaisemmalta. Haluaisimme mennä toisen tai kolmannen Michelin -tähdemme jälkeen, mutta Haluaisin myös rakentaa oman pienen tyylikkään oleskelutilamme. Olemme vierailleet paikoissa, kuten Le Bernadinin lounge, ja Danielin lounge on aina ollut klassinen, joten [ajattelemme] samanlaista loungea, jossa se ei ole kanansiipiä ja olutta, mutta se on hieman tyylikkäämpi. "

Aivan kuin tämä ei riittäisi keskittymiseen, Mantuano laajenee myös Miamiin. "Noin vuosi sitten avasimme pizzeria, Bar Toma, muutaman korttelin päässä täältä", sanoi Mantuano. "Mutta muutaman kuukauden kuluttua avaamme Miamissa, jotain nimeltä Bar Lorenzo ... Tämä tilaisuus esitteli liikekumppanini ja he ovat työskennelleet pienen boutique -hotellin parissa ja he ovat nähneet menestyksen. Spiaggia ja Bar Toman äskettäinen menestys ja he olivat kuin, tehdään tämä! "

Mantuano on myös kiireinen palvelemalla S.Pellegrinon lähes kuuluisan kokin kilpailun tiedottajaa. Katso lisää yllä olevasta videosta!


4. heinäkuuta Grillaus Spiaggia -kokin Tony Mantuanon kanssa

Heinäkuun neljännen grillauksen haluat reseptin, joka on luotettavasti herkullinen ja mutkaton, ja voit valmistaa sen yhdellä kädellä pitäen samalla juoman toisella. Mutta olkaamme rehellisiä: Ripaus jotain ylimääräistä tekee loma -ateriasta todella ikimuistoisen, kuten pölyäminen kuumaa Controne -pippuria Campaniasta mehukkaan vesimelonisalaatin päälle tai punaviinimarinaatti meheviä grillattuja karitsanleipiä varten. Chicagon kuuluisan Spiaggia -ravintolan kokki Tony Mantuano jakaa vinkkejä näiden maukkaiden ruokien valmistamiseen.

Mantuano kasvoi italialais-amerikkalaisessa yhteisössä Kenoshassa, Wis., Hänen sanojensa mukaan "omistautumalla kulttuuriin ja elintarvikkeisiin". Hänen isovanhempansa pitivät Mantuanon ruokakauppaa, jossa myös hänen setänsä työskentelivät, ja hän muistelee elävästi isoäitinsä ruuanlaittoa ja isoisän puutarhaa.

Hän muutti Chicagoon 1980 -luvun alussa ja työskenteli kokkina eri ravintoloissa. Siellä hän tapasi veljekset Larry ja Mark Levy, jotka kehittivät uutta ravintolaa Michigan Avenuelle ja josta oli näkymät Michigan -järvelle, ja etsivät avaavaa kokkia. Pian tulevaa Spiaggiaa rakennettaessa (spiaggia tarkoittaa rantaa italiaksi), Mantuano vietti vuoden Italiassa vaimonsa Cathy kanssa ja työskenteli ravintoloissa Larry Levyn yhteyksien kautta.

Tuo aikakausi oli kaukana italialaisista villityslajeista amerikkalaisessa ruokakulttuurissa nykyään, Mantuano muistaa. "Mikään amerikkalainen ei tehnyt Tasot vuonna 1982, ’83 ”, hän nauraa. ”Oli italialaisia, japanilaisia, eteläafrikkalaisia, mutta amerikkalaisia ​​ei ollut missään keittiössä. Ja työskentelimme ainakin kuudessa ravintolassa. ”

Ensikäden kokemus kannatti. Sen avaamisen jälkeen vuonna 1984 Spiaggia ja Mantuano ovat voittaneet lukuisia ruokailupalkintoja, mm Wine SpectatorBest of Award of Excellence vuodesta 2009 ravintolan 750 valikoiman viinilistalle. Nyt myös kumppani, Mantuano kannusti äskettäin johtavaa kokkiaan Joe Flammia kilpailemaan Huippukokki. Flamm voitti.

Kokki Mantuanon kaksiosainen neljännen heinäkuun menu alkaa kevyellä salaatilla, jossa on mehukasta vesimelonia, tuoretta minttua, oliiviöljyä, punaviinietikkaa ja hieman kuivattua kuumaa Controne-pippuria. Päälle ripotellaan Pecorino Romanon lastuja ja rapeita sokeroituja pistaasipähkinöitä, jotka on keitetty yksinkertaisessa siirapissa. (Pikakuvana voit yksinkertaisesti paahdella pistaasipähkinöitä sokerissa ja suolassa, Mantuano lisää, vaikka saat vähemmän karamellisoitua makua ja rapeutta.) Kesäisin tämä hedelmäinen salaatti on suosituin kahvila Spiaggia.

Pääruoka on grillattua lampaan olkapäätä, joka Mantuanon mukaan on hänen suosikkileikkeensä. "Se on luun vieressä, siellä on pieni H-luu. Se voi olla supertender, jos sitä käsitellään oikein, marinoidaan oikein ja grillataan hiilellä ”, hän sanoo.

Punaviinimarinaadi, joka muuttaa lihan tummaksi luumun sävyksi, on tärkeä sen roolissa lihan pehmentämisessä ja maun lisäämisessä. "Kun leikkaat siihen ja pureskelet sitä, lihamehut sekoitetaan punaviinin makuun", Mantuano sanoo. Sivukauden pavut tarjoavat tasapainoa jämäkkää lihaa varten.

Viinijohtaja Rachael Lowe suosittelee Vietti Roero Arneis 2017: tä, keskitäytelistä, unoomatonta valkoista Piemontesta, yhdistettäväksi vesimelonisalaatin kanssa. Mantuano, aliarvostettujen italialaisten kipinöitsijöiden puolestapuhuja, lisää, että myös Ferrari brut rosé toimisi hyvin. Lampaankyljyksiin Lowe ehdottaa strukturoitua toscanalaista Sangiovesea, kuten Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

Mantuano pitää kiireisenä kahden uuden tulevan ravintolan kanssa - uusi konsepti Orlandon Disney Springsissä ja toinen projekti yhteistyössä Wrigley Fieldin Chicago Cubs -baseball -joukkueen kanssa - mutta hänen itsenäisyyspäivän suunnitelmansa ovat toteutuneet.

”[Pentuilla] on Chef Series -tapahtuma, jossa heillä on seitsemän tai kahdeksan kokin ryhmä, jotka kukin ottavat viikonloppuna toimiluvan ja tekevät ehkä neljä [ruokaa]. Se on ollut todella hauskaa ”, Mantuano sanoo. "Tämä on siis yksi niistä asioista, joita aion tehdä. Mutta menemme aina Wisconsiniin tapaamaan perhettä lomien aikana. Grillaamme siellä varmasti lampaanleipiä. ”

Reseptejä kokki Tony Mantuano, Spiaggia

Vesimelonisalaatti sokeroidulla pistaasilla, tuoreella mintulla, Controne -pippurilla ja Pecorino Romanolla

Sokeroidut pistaasipähkinät:

1. Valmista sokeroidut pistaasipähkinät: Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Levitä pähkinät yhdellä kerroksella erilliselle leivinpaperille ja paahda uunissa hyvin vaaleanruskeaksi, 5 minuuttia. Siirrä heti lautaselle jäähtymään. Sekoita sokeri ja vesi kattilassa. Sekoita, jotta sokeri liukenee. Kiehauta ja jatka kiehumista, kunnes vesi on vähentynyt ja siirappi alkaa värjäytyä. Vähennä lämpöä ja jatka paistamista, kunnes karamelli on vaaleaa, jopa ruskeaa. Lisää pähkinät kerralla ja sekoita ne. Jatka keittämistä löysääksesi seosta. Poista lämmöltä ja kaada seos öljytylle pellille. Levitä seos tasaisesti ja nopeasti ja erota pähkinät ennen kovettumista. Anna jäähtyä kokonaan. Paloittele paloiksi paloiksi.

2. Tarjoile yhdistämällä vesimeloni minttuun, oliiviöljyyn, etikkaan, Controne -pippuriin ja merisuolaan suuressa kulhossa. Heitä tasaiseksi. Jaa neljän lautasen kesken ja lisää päälle juustoa ja sokeroituja pistaasipähkinöitä. Palvelee 4.

merkintä: Sokeroituja pähkinöitä voidaan säilyttää ilmatiiviissä säiliössä, poissa lämmöltä ja valolta, enintään viikon ajan.

Grillattua marinoitua lampaan olkapäätä kesän kolmen papusalaatin kanssa

1. Mausta leikkeet suolalla ja pippurilla. Aseta leikkeet tasaisiksi vierekkäin ei-reaktiiviseen 13 tuuman ja 9 tuuman leivinastiaan. Ripottele päälle sipulia, valkosipulia, sitruunamehua, sitruunankuorta, rosmariinia, timjamia ja laakerinlehteä. Kaada joukkoon punaviini. Käännä leikkeet ympäri, peitä ja jäähdytä 2 tuntia kääntämällä puolivälissä.

2. Valmista pavut tunti ennen lihan kypsentämistä. Valmista iso kulho jäävettä. Kuumenna kattila kevyesti suolatulla vedellä kiehuvaksi keskilämmöllä. Lisää pavut ja kypsennä rapeaa, pehmeää, mutta silti eloisaa väriä 3-5 minuuttia. Valuta ja upota pavut nopeasti jääveteen. Anna jäähtyä kokonaan ja valuta sitten uudelleen. Sekoita salottisipulin, oliiviöljyn, Sherry -etikan ja oreganon kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Siirrä sivuun, kunnes olet valmis käytettäväksi.

3. Valmista hiiligrilli tai esilämmitä kaasugrilli keskikorkealle.

4. Poista leikkeet marinadista ja kuivaa talouspaperilla. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Aseta grillille ja kypsennä, kunnes se on kauniisti ruskistunut ja grillimerkitty, 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta keskimäärin harvinaista tai kunnes pikalukema lämpömittari näyttää 120 ° F, kun se asetetaan paksuimpaan kohtaan.

5. Tarjoile laittamalla jokainen leipä lautaselle. Päälle kukin pilkkoa joitain papuja. Palvelee 4.

12 suositeltavaa italialaista viiniä

Huomautus: Seuraavassa luettelossa on valikoima erinomaisia ​​ja erittäin hyviä valkoviiniä ja punaviiniä viimeisimmistä arvioista. Lisää italialaisia ​​valkoviiniä ja punaviiniä löytyy viiniluokitushaustamme.

Täysmakuiset Piemonten valkoiset

BROGLIA Gavi Il Doge 2016
Pyöreä, suussa täyttävä valkoinen, urheilullinen persikka-, omena-, olki- ja mineraalinen aromi ja maku. Elävä ja tasapainoinen, jättäen liituisen, pistävän tunteen viipyilevään jälkimakuun. Juo nyt. 5000 tapausta tehty.

BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016
Kukka- ja persikka -aromit antavat tilaa persikka-, meloni- ja sitrushedelmäisille makuille tässä harmonisessa, mehukkaassa valkoisessa. Täydellisen tasapainoinen ja hyvin juotava, pitkä, herkkä jälkimaku. Juo nyt. 11 500 koteloa.

ICARDI Cortese Piemonte L'Aurora 2016
Rapea, sitruunavalkoinen, eloisa rakenne, joka kantaa makuja. Tasapainoinen jättäen suussa sulavan, suolaisen viimeistelyn. Juo nyt. 5000 tapausta tehty.

MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016
Persikan, omenan ja kukkien aromit ja maut ovat oppikirja, jota korostaa elinvoimainen rakenne. Näyttää ripauksen appelsiinin kuorta viimeistelyssä. Juo nyt. 2500 koteloa.

OTTOSOLDI Gavi 2016
Sekoitus melonia ja mausteita korostaa tätä piristävää valkoista. Suolainen, mineraalinen elementti tulee intensiiviseen viimeistelyyn. Juo nyt. 3500 koteloa tehty.

PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016
Runsas persikka-, jasmiini- ja greippi -aromi ja maku, tämä valkoinen on ilmeikäs. Päättyy liituisella tuntumalla ja kohtalaisella pituudella. Juo nyt. 1000 koteloa tehty.

Viehättävät Toscanan punaiset

CONTE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Colli Fiorentini Castello di Poppiano Il Cortile 2015
Tyylikäs ja harmoninen, herättää kirkkaita kirsikka-, mansikka-, kukka- ja mineraalimakuja, kevyillä tanniineilla ja hedelmien, maan ja mineraalien jälkimaku. Juoda nyt läpi 2027. 10000 tapausta tehty.

AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014
Kevyt, tyylikäs tyyli, joka tuottaa kirsikka-, rauta-, nahka- ja maanmakuisia tasapainoisia profiileja. Puhdas ja vilkas, ja sen jälkimaku on nahkaa, maata ja mantelia. Juo nyt läpi vuoden 2023. Valmistettu 16 670 koteloa.

GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016
Voimakkaat karhunvatukan, mustan kirsikan ja grafiitin aromit osoittavat tämän runsaan punaisen. Maan ja tupakan vivahteet lisäävät syvyyttä, kun tämä toistuu pitkällä maalilla. Juo nyt läpi vuoden 2022. Valmistettu 4 583 koteloa.

VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013
Tyylikäs ja tasapainoinen, esittelee kirsikka-, mansikka-, nahka-, puumainen, rauta- ja tupakkamaku. Viimeistelyssä lihaksikas, mutta sopii hienosti suolaisen jälkimakuun. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2029. 1200 koteloa.

MAZZEI Toscana Serrata 2015
Mustaksi kirsikka ja karhunvatukka hedelmiä, tämä on sileä ja elinvoimainen. Kohtuullisen pitkä, viimeistelyssä näkyy maan ja mausteen aksentteja. Juo nyt läpi vuoden 2021. Valmistettu 2250 koteloa.

SILVIO NARDI Rosso di Montalcino 2016
Runsas ja samettinen, kirsikka-, manteli-, tupakka-, rauta- ja maa -aromi, jota tukevat tiheät tanniinit, viimeistely mehukas ja pitkä. Juoda nyt kautta 2021. 4200 tapausta tuotu.

Nauti kausiluonteisista reseptiominaisuuksistamme? Hanki upeita reseptejä lahjakkailta kokkeilta, suositeltu viinivalikoima ja paljon muuta suoraan postilaatikkoosi! Ilmottautua Wine Spectatorilmainen Sips & Tips -uutiskirje sähköpostitse, joka sisältää vinkkejä viinistä, ruoanlaitosta, matkustamisesta ja muusta.


Amerikan 15 taivaallista italialaista ravintolaa

6/15

11. Al Forno, Providence, R.I .: Etelä -Main Streetillä Providencein sydämessä, R. I., Al Forno tarjoaa pohjimmaisen italialaisen ruokailukokemuksen niille, joilla ei ole varaa lentää Italiaan. Aviomies ja vaimo omistaja-kokit George Germon ja Johanne Killeen saivat Italian hallitukselta Insegna del Ristorante Italianon, joka on amerikkalaisille harvinainen kunnianosoitus, joka johtuu heidän tietoisesta intohimostaan ​​pastaa kohtaan yhdessä keksimänsä grillatun pizzan kanssa. Heidän grillattu pizza-margarita, jossa on tuoreita yrttejä, pomodoro, kaksi juustoa ja ekstra-neitsytoliiviöljyä, on luultavasti heidän merkittävin piirakka ja teki The Daily Mealin Amerikan 35 parhaan pizzan listan. (Kuva: Lexi Dantzig)

Suuri amerikkalainen italialainen ravintola on muuttunut tyyliltään luultavasti enemmän kuin mikään muu ravintolalaji viimeisten vuosikymmenten aikana. Vielä 50 vuotta sitten termi "italialainen ravintola" loi kuvia punavalkoisista ruudullisista pöytäliinoista, keskikokoisten chianttien karahvit ja punaisen kastikkeen sisältävän menun, jossa oli klassikoita, kuten kana Parmigiana, jotka olivat enemmän italialaisamerikkalaisia ​​kuin aitoja Italialainen. Sitten tapahtui jotain mielenkiintoista: ihmiset kyllästyivät, ja paikalle tuli uusi italialainen ravintola, joka pystyi kilpailemaan jopa korkealaatuisimpien ranskalaisten ruokasalien kanssa. Brooklynin naapurustotrattorista huippuluokan ravintolaan San Franciscossa, jossa on maistelumenu, joka keskittyy Pohjois-Kalifornian runsauteen, keräsimme Amerikan 20 parasta italialaista ravintolaa.

Mitkä olivat siis luokituksemme "italialaiseen ravintolaan"? Ensinnäkin päätimme, että pizzalle erikoistuneita ravintoloita ei oteta huomioon, joten legendaariset laitokset, kuten Frank Pepe's, Pizzeria Bianco ja Di Fara, jätettiin pois tästä luettelosta. Olimme myös OK ravintoloissa, jotka ovat italialaisvaikutteisia, kuten San Franciscon kvitteni. Caprese -salaatin ja gnudin kanssa valikossa ei ole kiistetty, että italialainen keittiö on merkittävä ja johdonmukainen vaikutus. Loistavalla italialaisella ravintolalla on monia samoja standardeja, jotka tekevät jokaisesta ravintolasta loistavan: moitteeton, epäluuloinen palvelu ja korkealaatuinen ruoka, joka on hankittu hienoimmista toimittajista luovasta mutta klassisesta valmistuksesta ja ammattitaidosta sekä yleinen kokemus, joka jättää sinut onnelliseksi ja tyytyväiseksi se, että söit juuri maailmanluokan aterian.

Jotta voisimme koota sijoituksemme, tarkastelimme ensin ravintoloita, jotka pääsivät Amerikan 101 parhaan ravintolan luetteloomme, jonka julkaisemme joka vuosi. Askeleet, joita ryhdyimme tämän sijoituksen rakentamiseen, olivat mahdollisimman perusteellisia ja kattavia: rekrytoimme maineikkaan tuomariston, johon kuului joitakin maan parhaita ruokakirjoittajia, kriitikoita ja bloggaajia esittämään ehdotuksia maan parhaista ravintoloista, joita täydensimme omilla valinnoillamme, jotka sisälsivät edellisten vuosien sijoitukset sekä ylistetyt uudet tulokkaat. Tämä satojen ravintoloiden luettelo rakennettiin sitten kyselyyn, joka lähetettiin 174 panelistillemme, jotka äänestivät suosikkejaan. Lopullinen sijoitus sisälsi monia italialaisia ​​ravintoloita, ja tämän luettelon luomiseksi täydensimme lopulliseen 101: n listallemme päätyneitä italialaisia ​​ravintoloita niillä, jotka tulivat toiseksi, mutta jotka ovat silti kuuluisia.

1. Babbo, New York

Kun Mario Batali jatkaa hallitsemistaan ​​amerikkalaisen kulinaarisen maiseman huipulla, hänen lippulaivaravintolansa Babbo on edelleen New Yorkin välttämätön ja Amerikan paras italialainen ravintola. Mitä voit sanoa tästä paikasta, jota ei ole jo sanottu? Pasta! Tuo porsaankyljys! Mario Batali on nero! Rock -musiikkia hienossa ravintolassa? Loistava! Mutta Babbossa on vain jotain, aina pakatusta baarialueesta odotushenkilöstön asiantuntevaan luottamukseen, kirkkaasta ja ilmavasta yläkerrasta romanttiseen alakertaan, täydellisesti sommiteltuista lautasista huokaiseviin pastoihin, jotka tekevät aterian Babbossa, toisin kuin missään muualla. Tällä kriitikkojen pitkäaikaisella rakkaalla, lähes 15 vuoden jälkeen, olet edelleen varausjumalien armoilla, jos haluat päästä sisään (mutta meillä on ollut viime hetken tuuria seurattaessa tarkasti heidän Twitter-syötettään). Buona fortuna!

Napsauta tätä katsoaksesi Daily Mealin haastattelun Mario Batalin kanssa Kiinasta, Eatalystä ja päivätyöstä.

2. Del Posto, New York

Ansainnut halutun neljän tähden luokituksen vuonna The New York Times (ensimmäinen italialainen ravintola, joka teki niin sitten vuoden 1974), Joe Bastianich ja Mario Batalin nykyaikaisen italialaisen fine dining -temppeli ovat omaa luokkaansa. Sekä ylellinen että erittäin mukava tila, kokki Mark Ladner tarjoilee leipomokokki Brooks Headleyn avulla ruokia, jotka perustuvat klassikoihin aidolla innovatiivisella hengellä, ja saat tämän - he ovat luoneet videotietokannan näyttää kuinka tehdä ruokia kotona. Erikoisuuksia ovat "eilinen 100-kerroksinen lasagne", alkuperäinen miekkakalan involtini, jossa on savukaalia ja Arborio-riisisalaattia Barolo-kastikkeessa, ja Sardinian karitsaa roomalaisen artisokan ja sahramiperunan kanssa. Ja vaikka valikko on melko kallis, heidän 39 dollarin prix fixe -lounasmenu on vain varastaa.

3. Osteria Mozza, Los Angeles

Nancy Silverton, jonka La Brea -leipomo muutti pelin käsityöläisleiväksi Amerikassa, ryhmittyy tänne New Yorkin italialaismarkkinoiden Mario Batalin ja Joe Bastianichin kanssa tässä vilkkaassa kaupunkiravintolassa, jossa on mozzarellabaari, epätavallinen pasta (vasikan aivot) raviolit, spagetti ja marinoidut valkoiset sardellit) ja pääruoat aina meritaimenesta ja linssistä makeisiin leipiin. Vuonna 2012 johtava kokki Matt Molina voitti James Beard -palkinnon Tyynenmeren parhaasta kokista.

Tässä pienessä jalokivilaatikossa kokki Marc Vetri tarjoaa ruokailijoille hienostuneita, käsityönä valmistettuja italialaisia ​​ja italialaisia ​​erikoisuuksia (sahrami malloreddus luuytimellä ja fenkolilla, mantelitortellini valkoisella tryffelillä, paahdettu vuohenpoika kivijauhetulla polentalla) tarjoiltuna tarkasti ja armo. Vähintään auktoriteetti kuin Mario Batali on pitänyt paikkaa "mahdollisesti itärannikon parhaana italialaisena ravintolana".

5. Il Buco Alimentari ja Vineria, New York

Lähes 20 vuoden ajan Il Buco on ollut yksi New Yorkin houkuttelevimmista italialaisista ravintoloista, jossa tarjoillaan vaatimattomia, suolaisia ​​ruokia, jotka perustuvat ensiluokkaisiin amerikkalaisiin ja italialaisiin raaka-aineisiin. Lähes kaksi vuotta sitten omistajat avasivat rennomman sisarravintolan - nimi tarkoittaa jotain "ruokakauppaa ja viinibaaria" - ja se on niin vilkas, niin elävä, runsas ruoka, että se on vain varjostanut alkuperäisen. Kokki Justin Smillie, joka on jalostanut ammattiaan Barbutossa, muun muassa ranskalaisia ​​artisokkia ja grillattuja viiriäisiä parhaimpiensa kanssa, valmistaa talossa hienoja pastoja (lasagneettia ragù Bolognesella, täyteläistä napolilaistyylistä schialatellia mustekalalla ja mausteisella tomaattikastikkeella) ), ja se ilahduttaa ruokailijoita kaikesta lyhyestä kylkiluusta ja gorgonzola paninista lounasaikaan partakoneen cevicheen, jossa on kämmenen sydän ja sylkeä paahdettu kani, jossa on endiivisiä ja Taggiasca-oliiveja yöllä.

6. Torrisin italialaiset erikoisuudet, New York

Rich Torrisi ja Mario Carbone pelastivat kalkkunan kiitospäivältä (onko heidän paras kalkkunavoileipä Amerikassa?) Ja saivat kaikki ajattelemaan New Yorkin Pikku-Italiaa (ja italialais-amerikkalaista ruokaa yleensä), kun he lanseerasivat kengänlaatikonsa Mulberry Streetin kaupasta vuonna 2010 Kokit tunnistivat italialais-amerikkalaisen keittiön hyödyntämättömän potentiaalin osoittamalla, että rakkaudella lajityyppiin ja yksityiskohtiin kiinnittämisellä sillä ei ole mitään tekemistä fani-francesella täytettyjen kalvopaahtopannujen ja rikollisesti jähmettyneiden Marsala-kastikkeiden kanssa Pikku -Italiassa. (Lampaanmaidon gnocchit kastanja -ragùlla tai ruijanpallas Francese perunoilla ja bergamotilla, kuka tahansa?) Heidän meteorinen nousu New Yorkin ruokailumahdollisuudessa sai heidät Best New Chef -palkinnot Ruoka ja viini viime vuonna. Tosiasia, että heidän maisteluvalikon hinta on noussut 45 dollarista 75 dollariin, ja kysymys heidän mahdollisesti epämääräisestä päällekkäisyydestään uusimman hot spot -ravintolansa - Carbone - päälle ikivanhan West Village Rocco -kyltin yläpuolella, joka roikkui edellisen vuokralaisen oven ulkopuolella ikuisesti, saattaa asettaa pois joitakin Torrisin alkuperäisiä mestareita. Ja laajennukset, kuten Parm (niiden vieressä oleva paikka, jossa on rennompi à la carte -menu), heidän (nyt suljettu) Yankee Stadium -kioskinsa ja useiden ravintoloiden suunnitelmat osoittavat terveen annoksen kunnianhimoa-mutta hei, ruoka on edelleen hienoa ja kun on kyse imperiumin rakentamisesta, hei, mikä onwiddat?

Vuosikymmeniä ennen kuin Mario Batali ja Michael White toivat meille viimeisimmän hienon italialaisen ruokailuaallon, Tony Mantuano opetti chicagolaisille, kuinka nauttia hienostuneesta italialaisesta hinnasta Spiaggiassa. Ottaen vihjeen sen nimestä, joka tarkoittaa italiaksi "rantaa", ravintolan ruoka ja sisustus ovat rannikon innoittamia. Mantuano on voittanut lukemattomia tunnustuksia saavutuksistaan ​​täällä, mukaan lukien James Beard -palkinnon parhaana kokkina Keskilännessä vuonna 2005. Hän ja ravintolan kokki Sarah Grueneberg ilahduttavat edelleen ruokailijoita sellaisella hinnalla kuin Pugliese burrata kultaisella Osetra -kaviaarilla ja perunalla rapeita, kalmari-muste spagettia, jossa on Maine-hummeria ja paahdettua korppujauhoa, ja puussa paahdettua terästaimenta, jossa on hunajasimpukoita, mustaa valkosipulia, voita paahdettua nauria ja Meyer-sitruunaa.

Napsauta tätä katsoaksesi The Daily Mealin haastattelun kokki Tony Mantuanon kanssa Spiaggian 30 -vuotisjuhlista ja mitä seuraavaksi.

8. Quince, San Francisco

Quince tarjoaa hienostuneen ja modernin italialaisvaikutteisen menun. Michelin-tähdellä palkittu ravintola on historiallisessa rakennuksessa San Franciscon Jackson Square -alueella sekä viehättävä että tyylikäs. Kokki ja omistaja Michael Tusk, joka voitti James Beard -palkinnon Tyynenmeren parhaasta kokista vuonna 2011, luo ruokailukokemuksen, joka perustuu hänen suhteisiinsa tiiviisti sidottuun verkostoon, joka koostuu vain parhaista Pohjois -Kalifornian elintarvikkeiden toimittajista. Tyypillisiä ruokia ovat risotto Dungeness -rapuilla, ruusukaalit ja kaffirkalkki sekä ankka kahdelle nauris, bergamotti ja wildflower -hunaja. Ravintolan tyylikäs ja intiimi ympäristö tarjoaa taustan joko neljän ruokalajin prix fixe -illalliselle tai kauden innoittamalle maistelumenulle.

9. Frasca Food & amp Wine, Boulder, Colo.

Koillis -Italiassa Friulin alueella sijaitseva frasca on tienvarsilainen maatilaravintola, jossa tarjoillaan yksinkertaista paikallista ruokaa. Frasca Food and Wine vangitsee näiden paikkojen hengen ja puolustaa samalla Coloradon ainutlaatuisten kulinaaristen resurssien laajaa monimuotoisuutta. Omistajat Bobby Stuckey ja Lachlan Mackinnon-Patterson ovat luoneet lämpimän ja kutsuvan tilan, johon mahtuu rento, improvisoitu illallinen tai hieno illallinen, ja tarjoavat ainutlaatuisen menun, joka sisältää salumia ja juustoja sekä pastoja, kuten täytettyjä casoncelleja ja pääruokia, kuten kania ja vasikanliha, jossa on polentaa ja romanescoa. Mitä tahansa teetkin, älä missaa frico caldoa, rapeaa pannukakkua perunoista, sipulista ja Piave -juustosta - Friulian erikoisuudesta.

10. Al di Là, Brooklyn, N.Y.

Kun kokki Anna Klinger ja hänen aviomiehensä Emiliano Coppa avasivat venetsialaistyylisen Al di Làn Park Slope's Fifth Avenuella vuonna 1998, se sijaitsi unisella pääkadulla, joka tunnetaan ehkä parhaiten monenlaisista bodeoistaan, ja useimmat manhattanilaiset eivät olisi edes ajatelleet menossa Brooklyniin syömään. Mutta siihen aikaan-New Yorkin ajat kriitikko Frank Bruni alkoi antaa trattorialle kaksi tähteä vuonna 2006, ja sitä pidettiin laajalti naapuruston parhaana ravintolana. Klingerin kohtuuhintainen menu, jossa on kotityyppisiä antipastia, pastaa ja haudutettua ja grillattua lihaa, muuttuu harvoin (vaikka iltaisin on paljon erikoisuuksia), ja se on hyvästä syystä: jos se ei ole rikki, älä korjaa sitä.

11. Al Forno, Providence, R.I.

Al Forno tarjoaa eteläisellä pääkadulla Providencen sydämessä, R.I., ainutlaatuisen italialaisen ruokailukokemuksen niille, joilla ei ole varaa lentää Italiaan. Aviomies ja vaimo omistaja-kokit George Germon ja Johanne Killeen saivat Italian hallitukselta Insegna del Ristorante Italianon, joka on amerikkalaisille harvinainen kunnianosoitus, joka johtuu heidän tietoisesta intohimostaan ​​pastaa kohtaan yhdessä keksimänsä grillatun pizzan kanssa. Heidän grillattu pizza-margarita, jossa on tuoreita yrttejä, pomodoro, kaksi juustoa ja ekstra-neitsytoliiviöljyä, on luultavasti heidän merkittävin piirakka ja teki The Daily Mealin Amerikan 35 parhaan pizzan listan.

12. Bartolotta Ristorante di Mare, Las Vegas

Kun kaksinkertainen James Beard -palkittu kokki Paul Bartolotta, joka oli tehnyt nimensä Chicagon Spiaggiassa, otti Las Vegasin hotellimies ja kasinomoguli Steve Wynn yhteyttä showplace-ravintolan avaamiseen Wynn Las Vegasissa, hän suostui ehtoon että hän voisi lentää päivittäin mahdollisimman tuoreissa kaloissa ja äyriäisissä suoraan Välimereltä. Wynn oli samaa mieltä - minkä vuoksi jotkut tuoreimmista merenelävistä, joita on mahdollista nauttia Amerikassa, ovat keskellä Mojaven autiomaata. Tämän viileän, monitasoisen ravintolan valintoihin kuuluu paitsi odotettavissa olevat kampasimpukat, simpukat, miekkakalat ja vastaavat, mutta myös aitoa italialaista vongolia (simpukat), Välimeren piikkimakeria, villikampelaa, punaista multaa ja paljon muuta. Tietenkin on myös hyvää lihaa ja siipikarjaa sekä paljon pastaa (yksinkertainen kotitekoinen neliömäinen spagetti, jossa on tomaatteja ja basilikaa, voi kuulostaa tylsältä, mutta se on pakollinen).

13. Domenica, New Orleans

John Besh on kreolien ruoanlaiton mestari, mutta Domenicalla, joka sijaitsee New Orleansin Roosevelt -hotellissa (alkuperäisen Sazeracin koti), hän todistaa, että hänellä on myös kyky italialaiseen hintaan, mutta antaa sille oman ainutlaatuisen potkunsa. Tässä rennossa ja tyylikkäässä korkeakattoisessa ruokasalissa kokki Alon Shaya tarjoilee yli 15 pizzaa, mukaan lukien gorgonzola, persikat, pilkku ja pekaanipähkinät, savustettu sianliha, mozzarella, punasipuli, Anaheim-chile sekä salsa verde ja sianliha olkapää fenkolin, pekonin ja makeiden sipulien kanssa. Siellä on myös laaja valikoima kotitekoisia lihoja, pastoja, kuten sokerimaissia ja Louisiana-katkarapurisottoa ja strackseja, joissa on häränhäntä ja paistettua kananmaksaa. Varmista, että säästät tilaa jälkiruokalle: uunissa paahdettu persikkakakku on ainutlaatuisen nero.

14. Staple & amp; Fancy Mercantile, Seattle

Seattlen ruokailutilassa Ethan Stowell hallitsee olennaisesti ylintä. Hän avaa siellä uusia ravintoloita koko ajan, mutta hänen arvostetuin ruokapaikkansa, Staple & amp Fancy, on aivan omassa sarjassaan. Kiinnostavassa käänteessä on à la carte -menu, mutta illallisia kannustetaan kiinnittämään siihen huomiota ja jättämään ateriansa keittiön käsiin hintaan 48 dollaria per henkilö, he valmistavat neljän ruokalajin perhe-aterian pöydällesi, ja he tuntevat niin vahvasti, että sinun pitäisi tehdä tämä, että he siellä valikossa sanovat: "Haluamme myös ilmoittaa sinulle, että sinun todella pitäisi tehdä tämä." Joten mitä voit odottaa? Ehkä puulla grillattu kokonainen kala, jossa on ruskeaa voita, kapriksia, sitruunaa ja paistettuja yrttejä, ehkä kulho bucatini amatricianaa guancialen, tomaatin ja pecorino Toscanon kanssa. Riippumatta siitä, mihin päädyt, lähdet täysin luottavaiseksi siitä, että illallisesi arvo oli paljon yli 48 dollaria, ja iloinen siitä, että annoit sen keittiön käsiin.

15. Valentino, Santa Monica, Kalifornia.

Piero Selvaggion Santa Monican maamerkki on yli 40 vuoden ajan asettanut standardin italialaiselle fine diningille Amerikassa. Hän tarjoili todellisia italialaisia ​​pastoja ja sellaisia ​​asioita kuin radicchio ja balsamiviinietikka, kun ne olivat eksoottisia tässä maassa, hän imeytyi nuova cucinan inspiraatioon ja modernisoi ruokalistansa menettämättä kosketusta kotimaahansa, selviytyi maanjäristyksistä ja taloudellisista taantumista ja uusien hyökkäyksistä. trendikkäitä paikkoja, jotka olisivat voineet viedä hänen ravintolansa Boring Old Standby -luokkaan - mutta ei. Nykyään hän palaa yhä enemmän italialaiseen alueelliseen ruoanlaittoon - etenkin Sisilian, josta hän on kotoisin, ja Sardinian, kokki Nico Chessan syntymäpaikan. Kyllä, voit syödä täällä prosciuttoa ja melonia tai spagettia alla carbonaraa, ja ne ovat moitteettomia - mutta miksi et kokeilisi jäähdytettyä munakoisoterriiniä, lasagne della nonnaa (isoäidin lasagnea) sienellä ja ankan ragùlla, orecchiette -tyyliin Bari, broccolini ja peperoncini, tai roomalaistyylinen haudutettu häränhäntä katkeralla suklaakastikkeella? Viinilista on yksi Amerikan suurimmista ja rikkaimmista, ja palvelu on täydellistä.


SPIAGGIA, Vielä ITALIAALLINEN KAIKEN VUODEN JÄLKEEN

“KUKAAN EI HALUA KESKUSTELLA ravintolasta, joka ’s on 35 -vuotias, luulen, ” Tony Mantuano pohtii, kun istumme alas keskustelemaan Spiaggiassa.

Ei sillä, että hänellä olisi todella syytä valittaa siitä, että uudet ravintolat saavat kaiken huomion. Juuri samana päivänä Eater ajaa kappaletta uudesta ravintolastaan ​​Joe Maddonin kanssa Wrigley Fieldin ostos- ja ruokailualueella. Ja Spiaggialla on nykyinen keittiömestari Joe Flamm, joka voitti äskettäin Huippukokki (kun hän korjaa minut nopeasti hymyillen, “Meillä oli kaksi kokkia, jotka melkein voitti Huippukokki, ja#8221 toinen on Sarah Grueneberg Monteverdestä). Hänellä on Michelin -tähti ja James Beard -palkinto parhaasta keskikokoisesta kokista. Ja se oli tunnetusti Obamasin suosikki Chicago -ravintola.

Silti 35-vuotias italialainen ravintola Michigan Avenuella kuulostaa paikalta, josta kaikki, mitä voidaan sanoa, on sanottu. Kirjoitin siitä sen 30 -vuotisjuhlan yhteydessä, kun ruokasali, josta oli upeat näkymät kohti Michigan -järveä (teknisesti vain toinen kerros, mutta riittävän korkea ollakseen ainakin kolmas), uusittiin ja vaihdettiin 80 -luvun vihreää marmoria tyylikkääksi mustavalkoinen.

Joten kaikki tietävät, mitä Spiaggia ’s siellä ’s ei ole järkyttäviä uutisia, jotka ’s rikkoutuvat keskustelussamme. Sen sijaan tämä on hyvin italialainen keskustelu hyvän elämän ja elämän saavutusten nauttimisesta ja polusta, joka asetti Mantuanon avaamaan sen ravintolan, oli kiertotie muiden ravintoloiden avaamiseen (Tuttaposto, Mantuano ’s Italian Taulukko), ja sitten hän palasi ja hän oli ollut siellä kaksi vuosikymmentä peräkkäin. Keskustelu kanssasi Il Gattopardo.

Spiaggia tuli Chicagon ruokakulttuurin nousun alussa-itse asiassa kolme vuotta ennen Charlie Trotteria ja Rick Baylessia-ja heidän tapaansa Kenoshassa syntynyt Mantuano perusti Chicagon huipulle keittiön ei ollut ’t Ranskan kieli. Pitkäikäisillä italialaisilla ravintoloilla on taipumus muuttua nostalgiaksi-Italian Village, Tufano ’s, Orsi ’s tai Bruna ’s ovat kaikki toisen ajan viipaleita erilaisissa kellan sävyissä. Minulla on tarpeeksi syytä tuntea nostalgiaa siellä-vaimoni ja minulla oli hääjuhlamme Spiaggiassa ja nyt kadonneessa tapahtumatiloissa-mutta Spiaggia ei ole kiinnostunut kulkemaan sitä polkua, vaan haluaa säilyttää paikkansa Chicagon huipputason joukossa ruokapaikkoja, vaikka italia on tuskin kuuma uutuus Chicagossa, jonka Spiaggia auttoi tekemään 80- ja 90 -luvulla. Joten tässä on keskustelu, jonka kävimme ennen palvelua eräänä iltana viime viikolla.

FOODITOR: Kerro minulle, mitä uutta. Kolmekymmentä vuotta sitten, kun sisustit paikan uudelleen, et ole tehnyt sitä uudelleen …

TONY MANTUANO: We did that at thirty, yep. Now, I don’t think we can really talk about Spiaggia without some sparkling Italian wine. (Reaches for bottle of Ferrari sparkling rosé) You know the story of Ferrari?

This is a family that’s been making wine longer than the automobile’s been around. And when the automobile came along and became very famous, they tried to buy this name several times. And they were like… no, it’s ours. We were here first.

Cars are just a fad.

Aivan. Kippis. (We clink glasses.)

Now, they’re at the Grammys, they’re everywhere. They sponsor so much, it’s an incredible family to be associated with.

(He takes a thoughtful sip.)

What makes me feel great about Spiaggia today is just that we’ve been able to develop so much talent that’s come through the place. I mean, right now, Joe Flamm, and before him it was Sarah, and before her it was Missy Robbins. We tried to put together a family tree of chefs here, and I can’t complete it, because I keep thinking of another guy, another chef somewhere. Someone who’s not even a chef, but had spent time here.

It’s one of those places that you go to if you want to learn to cook Italian, I guess, in this city. We’re going to teach you the right way. That’s what I’m hoping our legacy is, and that all started 37 years ago, when we first went and lived in Italy, and we worked in restaurants in Italy—when I say we, I mean Cathy Mantuano and I, and she’d work the front of the house and I’d work in the kitchen.

And they’d be like, “You know, whenever somebody in the States wants to open a really good Italian restaurant, they usually call and we send them a chef. But you guys are the first ones that are over here,” workin’ in the kitchens, before the word “stage” meant something. We worked in six different restaurants, and I don’t remember ever seeing any other Americans. I saw Japanese, but they’d always say, you guys seem to be the first Americans over here.

And a lot of those restaurants still exist today. Like, the place we always send people, where we sent Joe, where we sent Sarah, is Dal Pescatore, which 35, 37 years ago, the chef was Nadia Santini, and she was pregnant in the kitchen at the time that they were there. And now that child is the executive chef of the restaurant. And like, Nonna Bruna, the grandma, who was in the kitchen every day making pasta when we were there, Joe was there two years ago and she was still making pasta.

There’s such an elegance there, and that place influenced Spiaggia a lot. Because when we came back, an Italian restaurant at this level? Unheard of. It was French. So that’s what we shot for, and in the beginning, famous restaurateurs, whose names I won’t mention, they were all, “You gotta put a meatball on it.” Of course, now meatballs are all the rage, but they weren’t in 1984. “You’re never gonna make it, kid,” they would say.

Cafe Spiaggia, the more affordable kid brother

What was it like opening in this area—was this a good restaurant neighborhood then?

It’s always been such a crazy, high-fashion neighborhood, still is. But West Loop didn’t exist then, Logan didn’t exist then, this is where you wanted to have a restaurant then. Maybe you ventured into Lincoln Park. And now, there’s like ei restaurants here—obviously there are some, but it’s not a hot restaurant neighborhood.

When I first moved here, that was a big Friday night for my wife and me—Cafe Spiaggia, usually, because it was more affordable, but it had that great view, and you had good Italian food, what more did you want from the big city?

You don’t need anything else. But, people get old, people get gray—not you or I, of course, but our clientele got older and older. And the next generation was like, I don’t wanna go to my parents’ restaurant. I want to try something new. And so the restaurant scene started to spread out.

We work so hard to try and stay current, and I think the young talent we put through here is part of it. The menu changes all the time, and I’m very collaborative—I don’t think it’s my way or the highway. I want to develop talent, and I want to show them, when I can take the training wheels off, I let them go. I taste everything, everything comes through me, but I want the restaurant to evolve. I don’t want it to stay the same. We’re known for Italian food, and as long as we stay true to that, and the culture of Italy, we will always be relevant.

But it’s something we’re constantly thinking about—how does a restaurant last this long? You have a supportive company behind you that lets you just focus on being a great restaurant, you bring the right talent in—Rachel Lowe is one of the few somms in the city that’s still working the floor, and how many restaurants even have somms these days? It really is bringing in great talent, bringing in young talent. People are going to leave. You have to accept that, you can’t hold on to people. There’s times that I tell people after two years, you need to move on. You’re only 26 years old, you’ve learned as much as you can learn here, you need to go learn something else. And I’ll help them find a place.

He’s telling Biden and Kerry, “Have you guys ever eaten at Spiaggia in Chicago? You gotta go there! It’s unbelievable!” And I’m thinking, this is the prime minister of Italy, selling my restaurant to them.

Joe is a great example of someone who has worked his way from being the Cafe Spiaggia sous chef to now running the entire joint. And everyone loves working with him. A lot of restaurants will tell you, it’s so hard to find people, it’s so hard to hire people. We don’t have that problem. People want to work for Joe. And he focuses on teaching them how to sharpen their knives, how to butcher, all the things that you should be learning as a young chef. They like that, and there’s some discipline, but there’s also fun.

When you opened, and you were trying to follow Italian models, what did that mean in 1984?

In the beginning it was really hard to find great stuff, great ingredients. There was no internet, there was no FedEx for food. In what is now a locker room, we were growing our herbs—I couldn’t find fresh basil in 1984. Unless you grew your own shit, you couldn’t find it. And radicchio—it took me a long time to get people to understand the difference between red cabbage and radicchio. Finding a source for olive oil and balsamic vinegar, where the olive oil wasn’t rancid and seven years old.

Herbs with the best view in town

So the struggle, really, from day one, has been to find the right ingredients, and it’s much easier today. Now it’s much more local, from local farms, the meat and the produce. Everything is super-local now, and that stuff didn’t exist 35 years ago. But it’s a different world now. When Joe went to work at Dal Pescatore, which is in the middle of Lombardy, the middle of nowhere—there’s maybe a hundred people that live in this town—one of the first things he said was, how the hell did you find this place? He has GPS to find it now. I had a paper map!

What’s been on the menu since the beginning?

The gnocchi, for sure. That way of making gnocchi that we do, the style, the shape. Fresh pasta has been a hallmark of Spiaggia—we just built this pasta table (he points to a marble table at the end of the bar) and all the pastamaking equipment is going to go there. We’re going to make our pasta, fresh, here. It’ll all be finished by the time guests get here, but what a great table to have a drink at. We’re always tinkering.

Like, the rage today is cooking with live fire, cooking with wood. We’ve been doing that for 35 years. When we put that wood oven in, even the city was like, what On this? Just think of it like a fireplace…

Cooking with charcoal and wood for 35 years—that defines us. Fresh pasta for 35 years—that defines us. It’s just funny to see that stuff today is what the next generation of chefs wants—okay. We’ve been doing it all along.

Arancini, ready for service

How has Italian food evolved over the 35 years, then?

Um… I think it’s just gotten more hyper-regional. It isn’t just lasagna everywhere, people know and will focus on regions. Like Abruzzo and Molise, or Umbria. There’s really interesting food happening, and there has been for a while, but Americans don’t necessarily visit those places.

Cathy and I recently got our Italian citizenship because of our grandfathers, and her grandfather came from the region of Molise, which no one knows, because it wasn’t even a region until 1960-something or 70-something. It was always Abruzzi e Molise, and they would call them the Abruzzi. Molise is very agricultural, and it’s incredibly beautiful. It has seashore, and I’ve had incredible seafood there.

But they don’t get any tourists. With her grandfather being from there, we were able to work with the local government there, and it was much easier to get our citizenship there—because they want tourists. One of the things they ask of you while you’re there is to remain in the region for two weeks, while this is happening, which also guarantees some tourism.

Anyway, there’s interesting stuff all over. And I think what’s changed is that more and more people understand that there’s good food everywhere in Italy, it’s not just a basic one cuisine.

Grana arso (burnt flour) bread, baked for them by Floriole Bakery, in case you think Goth bread is a new thing

Chicago seems traditionally to have been heavily Sicilian, Calabrese, in terms of Italian population, so it’s super-strong red sauce with lots of garlic. And it did seem to happen starting in the 1980s, recognizing that Italy has subtlety in other ways.

And people understand that Italy, it’s the top of the fashion world, of automobiles—why not food? It’s there, there’s incredible high end restaurants in Italy. It’s there. It’s not just your Nonna’s red sauce. That’s delicious—my Nonna made a great red sauce and she was from Calabria—but there’s an elevation there, too.

It’s incredible, too, the amount of winemakers in Italy now. Did you ever know Henry Bishop [longtime sommelier at Spiaggia who died in 2009]?

I just knew of him.

He influenced me a lot with wine, and the wine list that he wrote when we opened. He brought so much light to Italian wines. When you go to Italy, every winemaker knew of Henry. He was an essential part of the history of Spiaggia.

What really helps is that when winemakers are here in Chicago, they come here. And they invite you to see what they’re doing when you’re over there. That relationship that we have is pretty special. Joe and I did a state dinner at the State Department, this was in the October before Obama left office, and it was for 250 people in the State Department ballroom for Matteo Renzi, who was the prime minister of Italy at the time. And they’re like, right before we eat lunch, we’d like you to meet the prime minister in a little side room. Fantastinen.

So I walk in the room, and Matteo Renzi is in the room with Joe Biden and John Kerry. And he sees me and he starts waving to me, Get over here, come on! I say, can I go over there? I get over there, and he’s telling Biden and Kerry, “Have you guys ever eaten at Spiaggia in Chicago? You gotta go there! It’s unbelievable!” And I’m thinking, this is the prime minister of Italy…

Selling your restaurant to them.

Selling my restaurant! It was one of the most incredible moments. He was the mayor of Florence before then, and he’s like, “I’ve eaten there two or three times,” and I didn’t even know he’d been in… of course, John Kerry came in the next week.

That validates it, right there. This restaurant has a great reputation in Italy, and I’m humbled by that. It’s pretty cool. I mean, they loved the idea of Obama, and they loved that when he won the election, they celebrated here, at an Italian restaurant. Every television station, everybody in Italy wanted to interview us.

Has Joe winning Top Chef had an effect on who comes to Spiaggia?

It’s brought a whole different crowd here. A lot of nights it’s fan night, and they know their food, too, it’s not like they’re out of their element. But they’re fans of the show.

Are they from Chicago, or from out of town?

The only thing we’ve never really had before, was a bar crowd. And now we have a bar crowd. And people eat at the bar, every night that bar is full. I don’t know if that’s because Joe won—it is a bit younger—but, we’re happy about it!

One of the things I feel that has happened in Chicago in the last few years is, there’s so much Asian influence now. Are you tempted by any of that now, or does it seem too far out of your area?

But not to mix it in your food?

Naah. I have a theory about this, and I tell Joe, because Joe worked for Stephanie [Izard] and he worked for Bill Kim, so he knows how to cook like that really well. And I say, that’s why on cooking competitions, if you’re cooking Asian, you blow people’s palates out. But the subtlety of Italian food doesn’t compete with that. And I think it has a lot to do with how you win those competitions, and I think he was lucky that he knew how to cook both Italian and Asian.

It’s funny, I do feel sometimes, if I have something subtle like Italian or French food, where’s the kick? I’m waiting for the kick. I get that so much now, I have to adjust back to, no, my food’s not going to do that today.

It blasts out your palate. I mean, I do love it too. But I think that is how people are in America generally, now. They want that—fiery hot Cheetos! Can you imagine, ten years ago, twenty years ago? I can’t even eat one, it’s too spicy. It’s good, but you can’t do it all the time.

I think Italian food… every country has an Italian restaurant. And every country has a Chinese restaurant. It’s universal. I used to say, if you serve Italian food, and play Michael Jackson, you’re going to have a successful restaurant. Well, I can’t say että any more.

But we’ve lasted 35 years. People ask me when I’m going to retire. Why would I? I’m still enjoying it. I enjoy teaching young people, they keep this place young. I don’t feel any need to give that up.


Tony Mantuano and Michael Tusk Team Up for an Italian Feast at the James Beard Foundation’s Taste America® in San Francisco

This weekend the James Beard Foundation brought its annual Taste America culinary tour to the vibrant city of San Francisco. For the third year in a row, the Foundation is traveling to ten cities across the country to host one-of-kind fundraising dinners highlighting local cuisine and headlined by a visiting All-Star chef and a Local Star chef, as well as cooking demos, artisanal tastings, and book signings.

The main event, which took place at the historic Bimbo&rsquos 365 Club, began with a walk-around tasting reception featuring a formidable group of local chefs, including Suzette Gresham (Acquerello), Chris Marchino (Cotogna), Rocky Maselli (A16), JBF Award winner Craig Stoll (Delfina), and Staffan Terje (Perbacco). The dishes, which paid homage to Italian food as well as the rich local culinary scene, included octopus terrine with salsa verde from Chris Marchino buffalo milk ricotta with figs, honey, pomegranate, and bread crumbs from Rocky Maselli and wild fennel sformatino with fresh snails and fennel flowers from Craig Stoll.

Following the tasting reception, guests made their way into the dining room for a lavish four-course dinner headlined by Taste America All-Star Tony Mantuano and Local Star Michael Tusk. First up, Tony Mantuano served a delicate winter squash antipasto with candied almonds, pepperoncino, and taleggio. Next up, Michael Tusk, who helms the kitchen at the widely acclaimed Quince, brought out an autumnal chickpea vellutata with peppers, tubetti, crispy chickpeas, and smoked black cod while Mantuano offered diners another side of his culinary style with a hearty and impossibly tender pork shoulder with roasted peppers, polenta, chestnut honey, and radishes. &ldquoWe came the farthest, but cooked the most food!&rdquo joked Mantuano, of his two courses for the evening. A palate-cleansing intermezzo course followed with frozen kefir, and finally, pastry chef Sarah Rich (Rich Table) finished the evening with her elegant walnut cake with roasted quince and zabaglione.

The food wasn&rsquot the only star of the show, however: a group of local sommelier friends and colleagues, including JBF Award winner Shelley Lindgren of A16 and SQPR, teamed up to select the wine pairings for the evening. Remarking on the historic venue, Lindgren said: &ldquoIf these old-school kitchens had a voice, wouldn&rsquot it be fascinating to hear what they had to say?&rdquo

On Saturday morning the festivities continued at Sur La Table, where All-Star and JBF Award winner Tony Mantuano charmed onlookers with an entertaining and educational cooking demo, aided by his wife and wine director Cathy Mantuano, and chef de cuisine Joe Flamm. The husband-and-wife duo talked about the research they did for their book, Wine Bar Food: Mediterranean Flavors to Crave with Wines to Match, while demonstrating a rustic yet refined dish: red wine&ndashmarinated and grilled lamb chops with giant white beans. Mantuano cautioned onlookers against the urge to flip or move the meat too much while cooking: &ldquoYou need that crust, and you won&rsquot get it if you keep touching it,&rdquo he warned. &ldquoTake a step away, have a glass of wine, and just let it char.&rdquo He and Flamm also taught guests the rule of thumb, so to speak, for testing red meat for doneness. &ldquoGently poke the meat, and then compare it to what it feels like when touching two fingers together: index finger to thumb for rare, middle finger to thumb for medium-rare, ring finger to thumb for medium, and pinky to thumb for well-done.&rdquo

While cooking, the renowned Beard Award&ndashwinning chef (who oversees Spiaggia, which just celebrated its 31st anniversary, and Café Spiaggia in Chicago) also told the audience stories from his illustrious career, including cooking for President Obama and the First Lady on the night he won the White House in the 2008 election, the secret to his marriage/business partnership (&ldquoWe each have our own areas, one in the kitchen, and one in the front of house!&rdquo), his favorite recipe for Greek lemonade (lemon juice, simple syrup, Uzo, honey, and mint), and why it&rsquos hard for chefs to write cookbooks: &ldquoThe last thing a chef wants to do is write a recipe it goes against our nature,&rdquo he mused. &ldquoWe might try to just talk you through it on the phone&mdashand then it&rsquos never right!&rdquo After the demo, Mantuano lingered to chat with guests, answer questions, and sign copies of his book.

The fun continued when lauded local chef Rocky Maselli (A16), who has also been certified as a pizzaiolo in Naples, stopped by to demonstrate a nutty, earthy pasta dish: farro pasta with chanterelles, shallots, thyme, kefir, and farmer cheese. When cooking the pasta, he warned against an oft-overlooked factor: &ldquoIt&rsquos very important to add lots of salt that&rsquos what gives the pasta lots of flavor,&rdquo he said. &ldquoWhen I train cooks at A16, I tell them the water has to taste like the sea.&rdquo He also discussed a key element of cooking with mushrooms, telling guests: &ldquoGet the pan really, really hot before adding the mushrooms&mdashyou don't want to steam them, you want to sear them,&rdquo he explained. &ldquoWild mushrooms have a lot of water in them, and they get too wet if the pan isn't hot enough. Wait until you see a little smoke coming from the pan&mdashI always set the smoke alarm off when I cook at home.&rdquo

The James Beard Foundation's Taste Americatour continues in Los Angeles on November 6 and 7. Learn more about Taste America at jbftasteamerica.org and follow the tour at #JBFTasteAmerica on Viserrys ja Instagram.

The James Beard Foundation's mission is to celebrate, nurture, and honor America's diverse culinary heritage and future through programs that educate and inspire. Learn more at jamesbeard.org.

Elena North-Kelly is senior editor at the James Beard Foundation. Etsi hänet Viserrys ja Instagram.


  • Publisher : Chronicle Books (October 28, 2004)
  • Language : English
  • Hardcover : 192 pages
  • ISBN-10 : 0811845117
  • ISBN-13 : 978-0811845113
  • Reading age : 13 years and up
  • Grade level : 8 and up
  • Item Weight : 2.85 pounds
  • Dimensions : 9.3 x 1 x 11.1 inches

Parhaat arvostelut Yhdysvalloista

There was a problem filtering reviews right now. Please try again later.

`The Spiaggia Cookbook' by Tony and Cathy Mantuano is a Chicago Italian restaurant cookbook that aspires to be more than a souvenir of one's visit to the restaurant. The challenge to the reviewer is against what standard do we measure this book. The two which come to mind are Chicago's `Tru' by Rick Tramonto and `the Babbo Cookbook' by premier New York Italian chef / restaurateur Mario Batali.

For starters, the Spiaggia book begins with Foreword by Chicago real estate and restaurant developer, Larry Levy who touts the Mantuanos for filling Levy's prime real estate at the head of Chicago's Golden Mile in a big new building with a classy restaurant which brings to life the Italian cuisine on the shores of Lake Michigan. This is only fitting, as `spiaggia' means `shore' in Italian. Mr. Levy celebrates the number of culinary celebrities that have dined at Spiaggia and found it good. Tony Mantuano follows with an introduction that recounts the year he and his wife spent in Italy staging at several restorantes and trattoria in preparation for the opening of Spaggia. The Intro also sings the usual hymns to fresh ingredients and authentic Italian dishes. I confess this kind of literary glad-handing never really impresses me except that it sets the stage for what the author is attempting to do with their book.

Let me get the comparison to `Tru' out of the way quickly by saying that I would never recommend the `Tru' cookbook to anyone looking for a collection of handy recipes, as it is high end French technique with a huge dollop of Charlie Trotter / Thomas Keller innovation thrown in. In fact, I rate Tramonto's communicating his techniques superior to fellow Chicago chef Trotter. The Mantuanos, on the other hand do stay true to classic Italian techniques, if not necessarily Italian dishes. Therefore, for a lower price, `Tru' gives more high faluttin' technique for the buck, if that is what you want.

`The Spiaggia Cookbook' and Batali's `The Babbo Cookbook' are exactly the same list price however, Mario gives us 300 pages of recipes from the beginning of the antipasto chapter to the end of the Dolci chapter. The Mantuanos give us 150 pages for the same price. With regard to how `Italian' the recipes may be, I find it very odd to find recipes in `The Spiaggia Cookbook' calling for Japanese Kobe beef, Russian sevruga caviar, and French foie gras. In contrast, Mario strictly follows his philosophy of giving us recipes exactly as done in his restaurant, with true Italian ingredients, and, ingredients which are practically local to New York such as fiddlehead ferns from New England and New Orleans shrimp.

`The Spiaggia Cookbook' makes much fuss over their Italian wines and local wines based on Italian grapes, yet the book gives us nothing on matching wines to the dishes. Mario also gives us no wine pairings, but then he doesn't run on about it in his book. Both books are organized according to the traditional courses in the Italian meal. These are antipasti, Primi (pasta, risotto, and soup), Secondi (main courses), Formaggi (cheese), and Dolci (desserts). I give Spiaggia extra points for giving us the titles of all their recipes in the Table of Contents at the front of the book. Regarding the layout of the recipe writing, I much prefer the Babbo style with numbered steps. It is simply much easier to follow by remembering you have finished step 4 and need to go on to step 5 rather than balancing a ruler on the page to mark your place in the text. I also found the conceit of two circles to punctuate some important sentences as a waste of printing costs. They distract more than they highlight.

As far as the actual technique in the two books, I personally prefer Mario's recipes as I simply thing they are more genuinely Italian. As neither I nor Ruth Reichl can seem to get a reservation at Babbo, I like the idea that I can reproduce their recipes, but as an amateur student of Italian cuisine, I like it more that I can get real Italian and Italian style cooking in Babbo while I do not trust that the Mantuanos are giving us the genuine article. Spiaggia and Babbo have very few recipes in common, but both give us the recipe for potato gnocchi. Spiaggia roasts their potatoes and mixes potatoes, egg, and flour in a bowl. Babbo boils the potatoes with skins on and mixes potato, flour, and egg using the classic `well' or `fountain' method. As most Italians historically did not have ovens, I tend to believe the Babbo method is closer to the traditional method. This consideration may mean little to people who have eaten at Spiaggia and were impressed by the experience. But, for those of us who buy cookbooks and have no plans to be in Chicago in the near future, I think that for the price, this book does not measure up to the five star standard in Italian restaurant cookbooks.

This is a good book, but there are better high-end Italian restaurant cookbooks to be had. I agree with other reviewers who praise the look of the book, but it is simply not 'best in show'.


Spiaggia is one of Chicago's consequential restaurants it surely wasn't the first place to make lighter, more refined northern Italian food in a red-gravy town, but by aiming for a four-star level when Chicago's finest restaurants all started with "Le" or "Les," it marked a bold statement in America by Levy Restaurants that Italian could be world-class cuisine. And because it arrived in 1984, you have to think Spiaggia's ambition influenced others who had similar ideas about American (Charlie Trotter) and Mexican (Rick Bayless) cooking later in the same decade.

Spiaggia's bones remain the same. No one would trade away its third-floor view of Oak Street Beach and the lake, and it retains the shape of a multilevel ring of seats that face the windows with a glassed-in kitchen behind them. But the dated 90s plush in hunter green and gray has been replaced with a sleeker black-and-white look, and a dining experience that once aimed for master-of-the-universe pomp is adapting to a more relaxed world.

Mantuano shows me how the booths and tables and the new bar have all been reoriented toward the windows to ensure every diner has the lake view. But, in fact, you don't have to be a diner in the traditional sense to have the view. One end of the restaurant has been carved into a lounge, which is serviced with snacks from its own station equipped with a red Berkel slicer—the hood ornament of fine dining these days—and a carving stand for a leg of Cinco Jotas jamon Iberico. Jars of house-cured vegetables gleam inside a lit cabinet, and the cheese fridge sits as open to passersby as a cooler at a 7-Eleven. (Do ei serve yourself, however.)

Even for a restaurant where the kitchen's always been on view, moving the meat and cheese right into the dining room is a slightly shocking declaration of casualness. To Spiaggia's first "very important customers" in the 80s, a scene like the giant blob of mozzarella being carved in the room would have looked like something from David Lynch's Dyyni.

The presence of Spanish ham raises a question, though—how Italian is Spiaggia these days? I run into Rachael Lowe, who recently joined as sommelier. Lowe has worked at some top restaurants, including Sixteen and Naha here, but there aren't many places left where you walk into a large cellar of high-end bottles, some of which have been in inventory for two decades. That might suggest that the wine was heavily French even when the food was rebelling against that, but she says: "It's an entirely Italian wine program except for some Champagnes. There are some incredible things in there that you're obviously not selling every night, so I'm trying to bring in some more accessible things. There's so much good Italian wine now."

The question still remains as we're seated for this media dinner (the restaurant reopens Friday). Some of our first courses, including foie-stuffed ravioli and gnocchi with shaved truffles, are the latest iterations of Spiaggia classics with their peerlessly delicate pastas blended with international fine-dining luxury. These dishes put Spiaggia on the map three decades ago, but that's no reason to take them off the menu now or ever.

But what of the venison tartare or a lobster salad whose main accents are watermelon and lavender? The latter in particular is a stunning dish, but I'm hard-pressed to name which region of Italy it would be from. Between courses I track down Chris Marchino, a six-year veteran of the restaurant's kitchen who was named executive chef when Sarah Grueneberg left earlier this year, and I ask him about his approach to updating the menu.

"The first step of the process was that I went to Italy, and Tony gave me a list of absolute must-visit restaurants," he says. "The goal was to visit restaurants in Italy that were sort of taking the next step, still using the same fantastic techniques and ingredients, but elevating them in a unique way. And, truthfully, this is what a lot of the best chefs in Italy are doing right now as well. They're not still making classic, rustic, old-school dishes, they're taking it to the next level.

"One really fun restaurant that I visited was called Metamorfosi in Rome. They're taking things to the next step using a lot of modern techniques. One dish you'll see in the lounge is a foie gras mousse encased in Amarena cherry. They do a dish that's kind of similar with foie gras encased in a fig puree. The whole dish looks like a fig and it's really playful and fun."

"But do they really have watermelon in Italy?" I ask.

"One of the nice things about Italy right now is that they're really branching out," he says. "It's just like the United States in that they have all kinds of trade coming through there, so it's not like they're limited to what's in their region. That said, they do have a great deal of respect for regionality. However, they're also using things that they find fun and interesting and new. So we felt like we had a newfound freedom to do that, and we were still staying true to what they're doing in Italy."


Baccala With Purgatory Beans and Truffles

1 cup dried purgatory beans, soaked in cold water overnight, drained
1 yellow onion, cut into quarters
1 carrot, peeled, cut into chunks
1 stalk celery, cut into chunks
1 pound reconstituted salt cod, cut into one-inch squares
1 cup plus 2 tablespoons extra-virgin olive oil
Sea salt and freshly ground black pepper
Fresh truffles for shaving

Note: Buy the salt cod in its dried state. Soak the cod in water over a three-day period. It is crucial to change the water every five to six hours. Rinse the reconstituted fish and pat dry before cooking.

Prepare the beans: Place the beans in a large saucepan with fresh water to cover by three inches. Add the onion, carrot, and celery and bring to a simmer over high heat. Reduce the heat to low and simmer until the beans are tender, an hour to an hour and a half.

Drain the beans, reserving a half cup of the cooking liquid. Discard the onion, carrot, and celery. Transfer half the beans to a small saucepan over low heat until ready to use. Transfer the remaining beans, the reserved cooking liquid, and two tablespoons extra-virgin olive oil to a food processor and puree. Transfer the puree to a small saucepan and keep warm over low heat until ready to use. Season both bean preparations to taste with salt and pepper.

Prepare the fish: Add the remaining one cup extra-virgin olive oil to a small saucepan over medium heat. Add the baccala and poach gently for five minutes, or until the fish is heated through.

To serve, transfer the puree to four warm plates. Divide the beans equally among the plates. With a slotted spoon, place the poached cod onto each plate. Shave truffles over each and serve immediately.

Support Independent Chicago Journalism: Join the Reader Revolution

We speak Chicago to Chicagoans, but we couldn’t do it without your help. Every dollar you give helps us continue to explore and report on the diverse happenings of our city. Our reporters scour Chicago in search of what’s new, what’s now, and what’s next. Stay connected to our city’s pulse by joining the Reader Revolution.


Chef Dan Barber's Blue Hill Restaurants Change Up Concepts

Plus, Thomas Keller shuts down his Hudson Yards concepts, the founders of Chicago’s Spiaggia take over food and beverage for a Nashville hotel, and bicoastal Champagne bar the Riddler closes both locations

Dan Barber is stepping away from his chef position and switching up the formats at Wine Spectator Grand Award winner Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, N.Y., and the Award of Excellence–winning Blue Hill in New York City. While details aren’t available yet on the future of the Manhattan branch, the Grand Award winner is slated to reopen in early 2021 with a chef-in-residence program. Instead of Barber, a different chef will lead the kitchen each season, with the chef’s name replacing the “Blue Hill” portion of the famous Blue Hill at Stone Barns name.

“The Blue Hill team will support each resident chef and be an integral part of helping them interpret the Hudson Valley agricultural landscape during their time at Stone Barns,” read a statement given to Wine Spectator by Blue Hill. It’s an opportunity to add more diversity and innovation to New York’s dining scene, as the chefs will reflect “different experiences, backgrounds, and cultures.”

When it opened in 2004, the restaurant began as a place for Barber to highlight the hyper-local produce grown at Stone Barns and other farms in the area. A year later, Blue Hill at Stone Barns earned its first Wine Spectator Restaurant Award, and was promoted to a Grand Award in 2016. Beverage director Hannah Williams will continue to lead the wine program, but there’s no word yet on how the change will impact the list of more than 2,100 labels that excels in numerous regions, from Burgundy, the Rhône, Bordeaux and Champagne to Italy, Germany, Austria and Madeira.

In the meantime, guests can take advantage of Stone Barns’ outdoor picnic dining program, and purchase to-go boxes of produce and proteins from the farm. The boxes are available for pick-up at both Blue Hill locations and at various pick-up points throughout New York City, Sharon, Conn., and the Hamptons. The restaurant also teamed up with specialty food purveyor Baldor to offer delivery to certain areas of the East Coast.—Taylor McBride

Thomas Keller’s TAK Room Closure Turns Permanent

On Aug. 13, chef Thomas Keller announced that his TAK Room restaurant in New York’s Hudson Yards development will not reopen, and neither will the Hudson Yards location of Bouchon Bakery. In an announcement shared on Instagram, Keller explained that the closures were due to the challenging environment created by the COVID-19 pandemic. “We could not find an economically viable path to continue operating without expected seasonal New York tourism,” the statement read.

A Best of Award of Excellence winner, TAK Room opened in 2019 with a wine list focused on California, Burgundy, Bordeaux and Italy, overseen by the beverage director of Thomas Keller Restaurant Group, Michel Couvreux. It is not yet clear what will be done with the restaurant’s 6,000-bottle wine collection, which matched chef Jarrod Huth’s menu of American and Continental classics. The space had what Keller described as an “old-meets-new aesthetic” that featured live jazz music. “Meals are about making memories,” Keller wrote in the statement. “It is to the credit of our amazing managers, dining and culinary teams, and support staff that we were able to realize these dreams.”—Collin Dreizen

Spiaggia Founders Debut Dining Concepts in New Nashville Hotel

After departing from their longtime Best of Award of Excellence winner Spiaggia in Chicago, chef Tony Mantuano and his wife, Cathy, have taken on a new venture in Nashville. The seasoned hospitality duo now oversee food and beverage programs for the Pizzuti Company’s The Joseph hotel, which opened Aug. 25. This includes the flagship restaurant, Yolan, the more casual Denim and a forthcoming Bourbon-focused bar called Four Walls.

Yolan features à la carte and tasting-menu options inspired by the couple’s Italian heritage and travels, with a mission to “keep it simple and delicious and do the culture proud,” according to chef Tony. His cuisine utilizes specialty ingredients imported from Italy along with locally sourced produce and proteins, some of which are roasted in a wood-burning oven. Classic pasta dishes made in-house, such as cacio e pepe and carbonara, are particularly a “love letter to Rome.”

“People all over the world identify with those pastas,” he told Wine Spectator. “They’ve often been bastardized, so we’re sort of just returning to the roots.”

Opening with about 350 labels, the wine program is managed by Cathy and predominantly focused on Italian classics, though you’ll also find smaller producers and lesser-known grape varieties, “because there’s more to life than Pinot Grigio and Chianti,” as Cathy put it. Some French and American selections are available as well. The wine list is available property-wide, but Denim has its own abbreviated list, similarly emphasizing Italy and rounded out by French and American picks. Expect pizzas from a wood-burning oven, gnocchi from a passed-down family recipe and American staples like a smash burger and fries.

Though it’s undoubtedly a challenge to open amidst the coronavirus pandemic, that’s not something the Mantuanos shy away from, and the hotel is taking safety precautions such as requiring employees to wear masks and checking the temperatures of anyone who enters the building. “Tony and I love a challenge,” Cathy said. “The food and hospitality and the wines that we’re bringing to Nashville are something that really doesn’t exist here right now.”—Julie Harans

The Riddler Champagne Bar Closes Both Locations

Champagne-centric wine bar the Riddler, which had Award of Excellence–winning outposts in San Francisco and New York, will not reopen either of its two locations. In a statement shared with Wine Spectator, owner Jen Pelka pointed to insurmountable challenges from the coronavirus pandemic.

“We had an extraordinarily talented team, who worked with us to experiment with new realities and business models as we tried to make this work … Unfortunately, even with our support system, we simply can’t make the numbers work,” the statement read in part. That support system included an all-women investment team, reflecting the female-power mission that served as the backbone for both the restaurants as well as the Champagne brand that Pelka launched this year with her brother, Zach, Une Femme Wines.

Occupying cozy corner spots, the wine bars were known for their friendly, neighborhood feel and for pairing coveted wines with playful menu items like tater-tot waffles and caviar with potato chips. Both the San Francisco original and the New York location that opened last year featured more than 150 wine selections, most of which were bubblies. The collection is now for sale at 50 percent off list prices, available for pickup at both locations, through the Riddler’s website. This fall, the team will partner with Bonhams Auction House to auction off items from the dining rooms including lighting, art, crystal glassware and antique silver Champagne buckets.—J.H.

Keep up with the latest restaurant news from our award winners: Subscribe to our free Private Guide to Dining newsletter, and follow us on Twitter at @WSRestoAwards and on Instagram at @wsrestaurantawards.


Eric Lees Takes Over Michelin-starred Spiaggia in Chicago

Spiaggia and Café Spiaggia, both renowned for Chef Tony Mantuano’s prevailing representation of Italian fare, have announced Eric Lees as the restaurants’ new Executive Chef. Lees, a Spiaggia veteran of nearly three years, will follow Top Chef Winner Joe Flamm’s reign as Executive Chef. Beginning October 1, Lees will be in place to continue the impressive dynasty of all-star chefs to have helmed Mantuano’s Michelin-starred Spiaggia and critically acclaimed Café Spiaggia kitchens over the years.

“Eric is a Chef who embodies the passion for Italian cuisine and the artistic mind needed to lead this culinary charge,” says Mantuano. “His skill level, combined with his consistent culinary vision and charisma, are what make me so proud to see him next in line as Executive Chef.”

Developing a passion for cooking at a young age while growing up in Blaine, Minnesota, Lees’ interest in cooking was cultivated at Le Cordon Blue in Minneapolis. Prior to joining the Spiaggia team in 2016, Lees worked alongside a litany of notable chefs, including a past stint in Chicago as part of James Beard Award-winning Chef Mathias Merges’ teams for his acclaimed restaurants A10 and Yusho. His culinary story richened further under the leadership of Mantuano and Flamm, who Lees considers to be guiding forces in his career journey.

In his new role as Executive Chef of Spiaggia and Café Spiaggia, Lees aims to stay consistent with the core principles that have created the restaurants’ sterling reputations, while artfully imparting nods to his personal culinary style. Peilattuaan Mantuanon#8217: n ikonista pyhiinvaellusmatkaa Italian kautta viime kuussa Lees on tuonut takaisin entistä enemmän tietoa tärkeimmistä makuista ja tekniikoista, joita hän aikoo välittää tulevissa valikoissaan. Hänen rakkautensa tuoreisiin mereneläviin ja ainutlaatuisten lajikkeiden hankkiminen parhaista paikallisista raaka -aineista tuo hänen henkilökohtaisen allekirjoituksensa ruokailukokemukseen.


Katso video: America Cooks With Chefs: Chicago Episode 1