fi.blackmilkmag.com
Uusia reseptejä

Young Foodie vastaa New York Magazine -ominaisuuteen

Young Foodie vastaa New York Magazine -ominaisuuteen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Diane Chang kirjoittaa: "Syömis-/kulutustottumukseni ovat itse asiassa melko merkityksettömiä"

Muista se naurettava "nuori ruoka" New York -lehdessä, joka sai sinut ahdistumaan? (Tai ainakin pari meistä toimistossa).

Päähenkilö Diane Chang on vihdoin puhunut. Eater julkaisi hänet täysi puolustus hänen elämäntapaansa, ja Chang huomauttaa, mitä kirjailija Michael Idov jätti pois.

"Syön kolme ateriaa päivässä - suurimman osan niistä teen kotona. Kun syön ulkona, se on lähinnä tapaamista ystävien kanssa viihtyisässä ilmapiirissä", hän sanoo. Kuulostaa normaalilta.

Sitten hän selittää 38 dollarin taksimatkan (he olivat myöhässä ja jakoivat sen viiden ihmisen kesken) ja hänen mieltymyksensä Mile Endiin ("[Se] tekee mahtavaa ruokaa, tarjoaa erinomaista palvelua ja on paikka ystäväni ja minulla on varaa "), samalla kun hän mainitsee hänen kokemuksensa ruokajulkaisusta Bon Appétitissä.

"Ruoan priorisoiminen balling -tyynyn yli ei tee minusta ruokaa. Se tekee minusta tyypillisen 27 -vuotiaan newyorkilaisen, joka yrittää olla strateginen siitä, mihin rahat menevät", hän kirjoittaa. Ja myös hänellä oli yleensä yhteyksiä saadakseen hänet korkealaatuisiin paikkoihin, kuten ABC Kitchen, mutta "kun minun on vedettävä ulos lompakkoni, syön mieluummin hampurilaisen Dinerissä, paistettua kanaa Peachesissa, pho Sao Maissa, tai teen kotona ystävilleni kiinalaista naudan nuudelikeittoa. " Voisiko hän tarkoittaa tämä naudan nuudelikeitto?

Joka tapauksessa, mene kohti Changin Tumblr jos haluat itse arvioida.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Useimmat leivotut ja paistetut leivonnaiset maailmassa-italialainen cotoletta alla Milanese, japanilainen tonkatsu, kolumbialainen chuleta valluna, jopa amerikkalainen Shake 'N Bake-sisältävät kuoren, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, joka on rikas maku mutta kevyt maussa.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä voisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin miltä näyttää. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistystä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme hioa panko-tyyppisiä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa wieniläisten kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Tunnetut wieniläiset ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa. pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta en halua kirkastaa kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle.Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta.Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää.Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Täysin kevyt leike, tee tämä

J. Kenji López-Alt etsi salaisuutta tasaisen kultaiselle, paisutetulle leikkeleelle. Hän löysi sen, ja hänen reseptinsä tuo uuden käänteen itävaltalaiselle tekniikalle.

SEATTLE - Kello on yksi yöllä ja seison lieden vieressä pyöritellen wokiani ja katselen sulaneen pihvin aaltoja kulkevan sianlihan yli, joka kulkee täydellisen kullan sävyn päällä.

Jamón, minun shar-peini ja tämän reseptin ensisijainen makutesteri, katsoo minua ylös, ja huomaan tyydyttävän samankaltaisuuden hänen paksujen, nauhamaisten taitosten ja leivonnaisen lempeiden kuoriaaltojen välillä.

Haen leivän kuumasta rasvasta ja siirrän sen lautaselle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä, pyyhkien varovasti öljyä sen pinnalta, ja pysähdyn hetkeksi vastatakseni vaimolleni Adrille, joka lähettää minulle sängystä tekstiviestin kysyäkseen milloin olla valmis. Jopa täydellä tuuletuksella myöhäisillan paistomaratonien tuoksut ovat riittäneet pitämään hänet yöllä.

Kaavin kuoren veitseni takana ja huomaan sen tyydyttävän raspun ja leikkaan sen auki. Höyryä virtaa, ja ohut leipä loistaa mehukkaana kultaisessa luolassaan. Jamón koputtaa kärsimättömästi tassujaan. "Tämä on yksi," Mielestäni. "Täydellinen leike. ”

Minun pitäisi perääntyä hetkeksi ja selittää tarkalleen, mitä tarkoitan "täydellisellä" leikkeellä, koska se on tuskin mustavalkoinen aihe.

Suurimmassa osassa maailman leivottuja ja paistettuja leivonnaisia-italialaista cotoletta alla Milanesea, japanilaista tonkatsua, kolumbialaista chuleta vallunaa, jopa amerikkalaista Shake 'N Bakea-on kuori, joka on sidottu lihaan. Jopa Baijerissa ja Keski -Itävallassa, jossa matkustin ennen Kalifornian oluthallin avausmenun kehittämistä, suurin osa leikkeleistä tarjoiltiin.

Mutta epäilemättä maailman tunnetuin leipäleipä tulee Wienistä. Wienerin schnitzelillä on oma geometriansa, jota on vaikea ymmärtää ennen kuin olet kokeillut sitä.

Minulle se tuli vuonna 2013 Harold Dieterlen West Village -ravintolassa The Marrow (joka suljettiin vuonna 2014), jossa ohut paksu ankanrinta tuli melkein kelluvaksi turvonnut kuori. Wieniläisen šnitselin taikuus on siinä, miten kokki houkuttelee kuoren paisumaan pois lihasta. Liha, joka on hyvin eristetty sen välisen ilmakerroksen ja voimakkaasti kuuman rasvan välillä, kypsyy hellävaraisesti, kun taas kuori saavuttaa eteerisesti herkän rapeuden, rikas maku mutta kevyt maku.

Joten mitkä elementit tekevät wieniläistyylisen šnitselin? Tai päinvastoin, leike, jossa liha ja kuori tarttuvat yhteen ja tarjoavat lihavamman, rapeamman pureman?

Lähes kaikki reseptit ja kokit, joita kuulin, noudattivat samanlaista prosessia: Vasikanlihakastikkeita murskataan hyvin ohuiksi, sitten maustetaan, ruopataan jauhoihin, kastetaan kevyesti vatkattuihin muniin, päällystetään hienoksi jauhetulla leivänmurulla ja siirretään välittömästi kuumaan rasvaan. Kotletin perunoiden aikana lihan vapauttama höyry juuttuu elastiseen, ilmatiiviiseen tiivisteeseen, jonka munat muodostavat, kun ne sitovat leivänmuruja ja alkavat kovettua. Jos kaikki menee hyvin, höyry täyttää leivontakerroksen, joka erottuu leivoksesta ja puhaltaa ennen kuin se täysin rapeaa.

Joten, liha, jauhot, munat, leivänmurut, rasva ja paista: Siellä keskityin testaukseen.

Aloitetaan lihasta. Vaikka todellinen Wiener -leike on valmistettava vasikanlihasta, tavallinen schnitzel voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikella, mitä voidaan leikata leikkeleeseen. Laiha keskipinta leikattu porsaankyljys on ilmeinen valinta: ne ovat halpoja ja erittäin helppo murskata ohut, tasainen kerros. Sileä jyskytys on tärkeää, turvotetun kuoren menestys liittyi läheisesti siihen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että jos haluat kuoren, joka kiinnittyy lujemmin lihaan, voit lyödä sitä veitsen takaosalla sen jälkeen, kun olet lyönyt sitä lisätäksesi tekstuuria, jota YouTuber Maangchi suosittelee korealaistyylisille leivonnaisille.

Seuraava ainesosa: jauhot. Itävaltalaiset yleisjauhot jauhetaan karkeammaksi kuin amerikkalaiset yleisjauhot. Ajattelin, että karkeamman jauhon etsiminen voisi parantaa tekniikkaani, ja testasin lähes tusinaa vaihtoehtoa. Lopulta en löytänyt mitään syytä olla pitämättä kiinni tavallisesta yleiskäytöstä helpottamiseksi.

Munat alkavat muodostua ensimmäisistä todellisista mielipide -eroista. Gabriel Frasca, joka työskenteli yhdessä Mario Lohningerin kanssa Tonavassa käytetyn leiketekniikan, David Bouleyn nyt suljetun New Yorkin ododin wieniläiselle keittiölle, kertoo minulle, että munat tulee lyödä vain kevyesti. YouTuber Kein Stress kochen puolestaan ​​sekoittaa munansa täysin sileiksi. Cook's Illustratedissa toimittajat Keith Dresser ja Steve Dunn suosittelevat munien vatkaamista öljyllä estääkseen munaproteiinien sitoutumisen liian tiukasti ja lisäävät joustavuutta, jolloin kuori turpoaa murtumatta. (Vuoden 1963 ohjelma Itävallan julkisella TV -asemalla Österreichischer Rundfunk ehdottaa samaa.)

Vaikka testaukseni vahvisti, että ripaus öljyä saattaisi hieman parantaa onnistumisen mahdollisuutta, todellinen temppu oli käyttää enemmän munia kuin mitä tarvitset. Neljästä viiteen lyötyä munaa neljään leivonnaiseen jää yli puolet munista, mutta jos käytät vähemmän, on vaikeaa saada tasainen peitto. Ylimääräiset munat voidaan säästää sekoitettavaksi aamiaiseksi seuraavana aamuna. (Hyvin tehty, lisää turvallisuutta.)

Murujen hienous on tärkeämpää kuin käytetty leipä. Suuret, epäsäännölliset hiutaleet, kuten panko, tuottavat huokoisen kuoren, joka ei luo riittävää tiivistettä hyvälle turvotukselle, mutta on loistava valinta, jos tavoitteesi on ylimääräinen murtuminen. Wursthallissa päätimme jauhaa panko-tyylistä murusia tehokkaassa monitoimikoneessa ja sitten ajaa ne rummun muotoisen hienon verkkoseulan läpi, nimeltään tamis. Herra Dieterle kertoo, että he käyttivät samanlaista prosessia luuytimessä.

Kotona testasin laajan valikoiman vaihtoehtoja, mukaan lukien purkitetut muruset ja jopa Wienin kokkien ehdottamat keisarirullat. Ne ovat harvinaisia ​​Seattlessa, missä asun, mutta katkottua lapsuuteni New Yorkin bodegasta. Sain äitini toimittamaan minulle joitain.

Tässä on hyvä uutinen: Lähes kaikki leivänmurut voivat tuottaa hienoja leikkeleitä, kunhan leipä, josta se tulee, on luukuivaa, suhteellisen vähärasvaista, jauhettua ja seulottu erittäin hienoksi.

Sitten on kysymys paistamisesta: Varhain Wursthallissa ajattelimme, että voisimme leipoa leipää. Tästä seurasi välittömästi leike, joka paistoi epätasaisella värillä ja tuskin paisui, koska leivänmurut imevät kosteutta munakerroksesta istuessaan yhteen. On välttämätöntä, että leike leivotaan erittäin varovasti - ei puristusta! - ja että se tapahtuu hetki ennen kuin se osuu öljyyn.

Ja sen oli parempi olla paljon öljyä - tarpeeksi, jotta leike todella ui sisään. Jos öljyä ei ole riittävästi, leike joutuu suoraan kosketuksiin pannun pohjan kanssa, mikä voi aiheuttaa epätasaista ruskistumista ja estää turvotusta. Kuuluisat Wienin ravintolat Meissl & amp Schadn ja Figlmüller paistavat leikeensä suorapuoleisessa paistinpannussa, jossa on vähintään puolitoista tuumaa kuumaa rasvaa, joka loistaa vaarallisesti lähellä reunaa, kun kokit pyörittävät asiantuntevasti leipää, jolloin syntyy rasva-aaltoja pese sen päälle. Kotona syvempi hollantilainen uuni tekee turvallisemmasta valinnasta tai, mikä vielä parempaa, leveän tasapohjaisen wokin, joka estää roiskeet ja tarjoaa helpot kulmat kääntää ja ohjata leipää paistaessaan.

Parhaan maun saamiseksi tuo rasva voi olla kirkastettua voita (tai parempi: ruskistettua, sitten kirkastettua voita), mutta olen vastenmielinen selventämään kaksi kiloa voita yhdelle aterialle. Kaupasta ostettu rasva on hyvä vaihtoehto, mutta myös kasviöljyt, kuten maapähkinä, rypsi tai riisilese, toimivat. Tonavalla herra Frasca sanoo, että kokit lisäävät puolet unssia voita kuumaan öljyyn kypsennyksen loppupuolella maun saamiseksi.

Kaikki - ja minun testaukseni - tulivat tähän: Snitseliä on pyöritettävä jatkuvasti kypsennyksen aikana, mikä edistää nopeaa, tasaista kypsymistä ja kannustaa kuorta nostamaan pois lihasta. Silti onnistumisprosentti näytti olevan noin 75 prosenttia, ja kuori kieltäytyi toisinaan vakaasti puhaltamasta, vaikka seurasinkin vaiheita tarkasti.

Läpimurto tuli, kun Omid Mirshafiei kommentoi yhtä monista leikeisiin liittyvistä postauksistani Instagramissa ja kysyi, tuottaako vodkan lisääminen hyödyllisiä tuloksia.

Vodkan alkoholipitoisuus tekee siitä haihtuvampaa kuin vesi - eli se haihtuu nopeammin ja voimakkaammin. Tämän vuoksi taikinan taikinan osan korvaaminen vodkalla voi johtaa kevyempiin tuloksiin. Brittikokki Heston Blumenthal hyödyntää vodkaa kala- ja siruresepteissään, ja kehotan sitä tempura -reseptissäni. Mutta miten soveltaisin sitä leikeeseen, jossa ei ole nestemäistä taikinaa?

Muistin toisen tekniikan, jonka esitti Kein Stress kochen, joka suihkuttaa leikkeleitä hienolla vesisumulla ennen niiden leivittämistä. Tämä vesi synnyttää ylimääräistä höyryä, mikä lisää onnistuneen sumutuksen todennäköisyyttä. Päinvastoin, jos haluat, että kuori tarttuu kiinni, pyyhi leipä hyvin huolellisesti paperipyyhkeille ennen leivittämistä.

Harjaamalla leikkeleitäni vodkalla veden sijasta, tämä vaikutus vahvistui, jolloin syntyi ylivoimaisesti turvokkain ja yhtenäisin leike. Kun alkoholi haihtuu, se ei jätä jälkiä juotavuudesta, mutta jos pidättäydyt pidättäytymästä, jopa vesisuihku tai etikka parantaa huomattavasti puffiasi.

Kehotan sinua kokeilemaan tätä kevyempää, puffier -tyylistä šnitseliä ainakin kerran, jos sinulla ei ole koskaan ollut sitä. Kuten Jamón voi todistaa, ei ole olemassa huonoa leipää, joten sinulla ei ole mitään menetettävää. Lisäksi vodkan ansiosta saat lähes taatusti raikkaat ja kevyet tulokset ensimmäisellä kerralla.


Katso video: New York Food - GIANT FRIED LOBSTERS WITH EGGS Park Asia Brooklyn Seafood NYC


Kommentit:

  1. Jaira

    I agree, a useful phrase

  2. Rhongomyant

    Ei epäilystäkään.

  3. Lovell

    Voimme keskustella tästä aiheesta pitkään.

  4. Dalkree

    Tarkoitan, että olet väärässä. Voin todistaa sen.



Kirjoittaa viestin